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金枪鱼头端肉产品中发现鱼骨案例

金枪鱼头端肉产品中发现鱼骨案例
  
核心提示:本案例的涉及公司于2004年开始在国内外开展金枪鱼产品的销售业务,年加工能力3600吨,超低温冷库储藏能力2000吨,是国力较早拥有-60℃超低温冷库和专业加工销售金枪鱼的企业,公司产品远销日本、美国、英国、德国等世界各地。本企业为中外合资,员工50多人,通过了HACCP认证和BRC的标准认证,保证向国内外市场提供原色原味的金枪鱼产品。
产品:金枪鱼头端肉
背景:
冷冻金枪鱼产品在我国属于新兴产业,以前在我国销售的金枪鱼产品大都属于一氧化碳熏制产品,这种产品虽然色泽鲜艳,但对人体的危害较大,已经被国家明令禁止销售。金枪鱼的营养成分非常丰富,可称得上鱼类中得“营养****”,适合于男女老幼等各年龄段的消费群体,特别是老人以及处于生长发育期的青少年和儿童。
金枪鱼一般生活在100~400米的深水海域,游速达30~50公里/小时,****游速可达160公里/小时。金枪鱼有30多个品种,常见的有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼(大目)金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等六种,前四种主要制作生鱼片,后两种主要用来制作金枪鱼罐头。金枪鱼远离大陆污染,生食味美,口感****,具有很高的经济价值和较全面的营养价值,是现代人崇尚和信得过的“无公害、绿色、健康海鲜珍品”。金枪鱼的潜在危害是寄生虫和组胺,由于我们的原料均为超低温冷冻,即使含有寄生虫也已经死亡,不构成危害,需要主要控制的危害是组胺——即金枪鱼的腐败。
本案例的涉及公司于2004年开始在国内外开展金枪鱼产品的销售业务,年加工能力3600吨,超低温冷库储藏能力2000吨,是国力较早拥有-60℃超低温冷库和专业加工销售金枪鱼的企业,公司产品远销日本、美国、英国、德国等世界各地。本企业为中外合资,员工50多人,通过了HACCP认证和BRC的标准认证,保证向国内外市场提供原色原味的金枪鱼产品。
质量事件:
2005年**月**日某地客户投诉,称在已使用的260公斤头端肉产品中,发现较高比例的鱼骨。客户公司为我们提供的产品标准,其中4.3.4.2条规定:“不得含有鱼内脏、变色鱼肉、鱼鳞、鱼骨和其他异物。”通过追溯系统得知,这批产品是10月25日生产的,共560公斤,全部发往客户。客户通过电话投诉,并通过网络发来产品解冻后的现场照片,公司非常重视,派营业经理亲自到客户处调查,经确认情况属实。
调查分析:
金枪鱼头端肉是金枪鱼去头四分割后,靠近头部的位置,准确地说,应该是鱼脖下的部分。每尾金枪鱼经四分割后,能够出现四块头端肉,背部、腹部各两块,都含有骨头,根据工艺要求,用小锯将鱼骨切除,如发现还有残留,就继续切除,直至目视无鱼骨残留为止。
我们分析,之所以出现客户投诉的情况,主要有两个方面原因:
1.员工在加工和包装过程中,没有严格按工艺要求操作,工作不认真,致使有如此多的鱼骨遗留;
2.质量管理人员在工作中只重视主产品的监督检查,而对副产品(注:头端肉属于金枪鱼加工中的副产品)的监督检查则有些放松,以至于没有发现问题,盲目放行,造成事故。
整改措施:
通过事故分析,公司于11月4日向客户提出了整改报告,并得到了客户的认可,具体的整改措施包括以下三点:
1.加强员工培训,使员工牢固树立客户至上的意识,严格按照工艺生产,杜绝此类事故的再次发生。
2.加强质量管理,在加工中对主副产品的监督检验一视同仁,并加强加工巡检的力度,发现问题及时解决,不使不合格品流向客户。
3.通过这一质量事故,举一反三,由生产部对库存的该类产品进行复查,对不合格的产品剔除,标识存放,确保客户获得****产品。
11月10日对采取的整改措施进行了验证,在随机抽取的40件产品中抽样120块,在流水中解冻,待完全解冻后对每个产品个体进行感官检验,发现有鱼骨残留的产品一块,占总量0.8%,完全达到了客户可以接受的水平,也说明我们的整改措施是有效的,达到了预期的目的。

    产品的处理:由于超低温冷冻金枪鱼的特殊性,解冻产品如果复冻,对产品的色泽、口味、品质都会造成很大的影响,通过与客户协商,决定不退货,但由于客户需要额外支付挑选鱼骨的费用,公司采取了减价销售的方式,客户表示满意。
工作体会:
质量管理是一个系统工程,在加工的任何一个环节都不能忽视,如果在某个环节出现纰漏,就会造成损失。
通过这个案例可以看出,出现问题的**主要原因是员工的素质,是员工执行工艺纪律不够完全彻底,造成不合格品一路绿灯,通行无阻,直至流通到客户端。所以提高员工素质,是提高产品质量的关键。主要的方法是加强对员工的培训教育,提高他们执行工艺纪律的自觉性。

    虽然从事故的本身看,属于偶然事件,但其中蕴含着必然,只有从原料接收一直到产品发运都能贯彻质量管理的原则,将不合格消灭在本工序,各负其责,才能保证产品的质量,达到客户满意。


 

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